The Food Shot: julio 2012

Mesamérica 2012

A través de la participación de cocineros de México y de reconocidas figuras de la escena gastronómica internacional, Mesamérica dió a conocer, y fomentó, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad, los retos y posibilidades que supone el legado culinario de nuestro país, su diversidad, riqueza cultural y extraordinario potencial.

El evento fue organizado por diferentes organizaciones relevantes en la difusión de la cultura gastronómica, estos fueron:

- Colectivo Mexicano de Cocina
- Grupo Ambrosía
- Instituto de Arte Culinario Coronado
- Revista Gula

The Food Shot tuvo la oportunidad de asistir a Mesamérica para tomar nota de lo acontecido en este gran evento que tuvo lugar en el Auditorio BlackBerry de la Ciudad de México del 25 al 28 de Julio del 2012.

A continuación lo más revelante de la jornada del 25 de julio.

Día 1

Rodolfo Guzmán

Rodolfo fundó el restaurante Boragó, en Santiago de Chile, ofrece cocina de entorno, y cuya principal propuesta consiste en hacer una gastronomía única en el mundo, basada en el origen de los productos con los que trabaja.

Rodolfo Guzmán en Mesamérica

Durante la conferencia se enfocó a transmitir la importancia de conocer las limitaciones de la tierra y aprender a utilizar sus productos explorando las cualidades únicas de estos, mostró al público algunos de los ingredientes de su tierra, así como las aplicaciones que tienen en su cocina en Boragó.

Entrevista a Rodolfo Guzmán.

Video de Boragó presentado en Mesamérica

Daniel Patterson

Daniel recibió el premio Best New Chef de la publicación Food & Wine Magazine en 1997, y el galardón Rising Star Chef de San Francisco Focus ese año. Fue nombrado Chef of the Year por la San Francisco Magazine en 2007 y nominado para Best Chef: Pacific por parte de la James Beard Foundation en 2009, 2010 y 2012.

Inauguró Coi, en San Francisco, CA en abril de 2006. Coi recibió dos estrellas Michelin en 2008 y fue nombrado uno de los 10 mejores restaurantes nuevos fuera de Nueva York por parte de Bruni del New York Times en 2008.

Daniel Pattereson en Mesamérica.

En la conferencia enfatizó en la influencia que ha tenido trabajar cerca de la costa, combinar tierra y mar en un 50% cada uno, sin embargo, señaló que los únicos productos que extrae del mar para su menú es el agua, moluscos y mariscos.

Posteriormente se mostró bastante emocionado en demostrar la utilización del frijol de soya en su cocina al elaborar un tofú utilizando una reducción de agua de mar, proceso que tiene gran similitud en la elaboración de quesos frescos e invitó a todos los cocineros de méxico a explorar la gran variedad de frijoles que existen en México al experimentar procesarlos de maneras fuera de lo común.

Entrevista a Daniel Patterson.

Lars Williams

Es el encargado, cabeza de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab, en Copenhague. Se trata de una institución independiente, fundada por el Chef René Redzepi, de Noma, y el empresario Claus Meyer. En este laboratorio se ponen a prueba diversos ingredientes nórdicos con la finalidad de encontrar los sabores más interesantes, potenciar las recetas, y con ello recuperar las raíces de la gastronomía de Dinamarca.

Lars ha trabajado en The Fat Duck, Aquavit en Nueva York, WD-50 y en Noma (considerado el mejor restaurante en el mundo).

Lars Williams en Mesamérica.

Su conferencia trató de la experimentación en la cocina con insectos e ingredientes muy relacionados con la tierra, el valor proteínico de esos ingredientes y diferentes salsas que pueden realizarse con ellos para añadir sabores únicos a los platillos.

Entrevista a Lars Williams.

Yoshiaki Takazawa.

En 2005, comenzó su propia empresa, Toujours Vert Co., Ltd., ese año inauguró su restaurante, Aronia de Takazawa, en Tokyo, posterior al terremoto en Japón del 2011 decide reinventar su restaurante y cambiar el nombre a sólo Takazawa, en donde se enfocaría a la comida japonesa.

Ikiyime fue el tema principal de su ponencia, este concepto nos habla de cuando se mata algo que esta vivo, el ser agradecidos de la vida que nos está dando y aprovechar absolutamente todo de ese ingrediente, ya sea animal o vegetal.

Entrevista a Yoshiaki Takazawa.

A continuación galería de otros notables conferencistas en el día 1 de Mesamérica.

Guadalupe Latapí presentando el concepto y productos de Aires del Campo.

Roberto Solís de Néctar, México)

Lily Foster de Huertos Concretos.

Carlo Mirarchi de Roberta´s, EUA

Héctor Galván, diseñador en La Casa Trópical


James Oles, Historiador de Arte.

Tablilla de jamón ibérico cortado a mano

Jamón J. Jamón es un restaurante que ofrece platillos de origen español, cuenta de una excelente decoración y servicio con maestros cortadores de jamón galardonados. En un ambiente cálido y relajado, en Jamón J. Jamón puedes disfrutar de los mejores y más reconocidos productos en jamón ibérico.

A continuación algunas de las fotografías tomadas en la sesión para Jamón J. Jamón.

Jabugo Sánchez Romero Carvajal 5 Jotas

Ricardo González, maestro cortador.

Corte a mano de jamón ibérico.

Barra de jamones ibéricos.

Pierna de jamón ibérico.

Ensalada.

Montaje en mesa de ensalada.

Patio interior de Jamón J. Jamón.

Montaje de mesa.

Vinos.

Pescado a la sal.

Jamón J. Jamón

Álvaro Obregón 128-B. Col. Roma. México D.F.

Tel. 01 (52) 55 52 64 51 61

Egg Yolk

Como parte de mis estudios en Gastronomía, tuve la fortuna de tener como profesora a la maravillosa Mtra. Lilia Félix, entre las diferentes clases impartidas por ella se encontraron Microbiología, Macrobiología, conservación de alimentos y mi favorita, Química en los alimentos.

Lilia tiene una peculiar personalidad y una inigualable pasión por la química, no pasó mucho tiempo antes de encontrarme fascinado por el mundo de conocimiento al que me estaba siendo expuesto, cuando hablo de química en los alimentos no me refiero exclusivamente a las aplicaciones posibles en la famosa cocina molecular, mi interés inicia desde lo más simple y a la vez complejo, es decir, los componentes de los alimentos, este interés influyó en gran medida en lo que fuera mi tesis titulada “Tendencias en el consumo de alimentos en el siglo XXI”, sin embargo este post esta dedicado exclusivamente a un ingrediente de suma importancia en las artes culinarias, el huevo.

Todos conocemos el huevo, pero pocos se cuestionan acerca de sus propiedades e importancia en las artes culinarias, en la clase de Química en los alimentos, Lilia nos pidió leer el libro “Química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria.” de Ana María Pérez Fierro, el libro es de fácil comprensión y contiene todo un capítulo dedicado al extraordinario huevo y sus propiedades.

Analizando un huevo.

Entonces les platicaré de forma sencilla (y espero que no aburrida) acerca las propiedades del huevo. Parte importante de las propiedades del huevo es otorgada por las proteínas contenidas en la clara y en la yema, estas proteínas sufren transformaciones cuando las sometemos a calor (cocinar), fuerza mecánica (batir) o ácidos; es entonces que estas proteínas pueden desnaturalizarse (cambian de estructura), coagularse (cambian de fluido a sólido) y gelificarse (cambio de fluido a gel).

Gracias a las transformaciones químicas de las proteínas y los diferentes componentes del huevo, podemos identificar sus usos en la cocina como ligante, interferente, clarificante, espesante o gelificante, emulsificante y agente de volumen.

Para entender mejor estos conceptos usaré ejemplos que podemos ver en la cocina.

Ligante: usamos esta propiedad del huevo cuando adherimos los diferentes ingredientes de una croqueta, imagina a el huevo como un pegamento natural al cocinar.

Interferente: la clara forma espuma que impide la creación de cristales grandes de hielo o azúcar, es por eso que el huevo se utiliza en recetas de helado y muchos dulces.

Clarificante: esta propiedad será más fácil de entender para aquellos dedicados a la cocina de profesión, cuando la proteína del huevo coagula, esta atrapa aquellas partículas suspendidas en líquidos, es por eso que en las recetas de clarificación de fondos oscuros (conocidos comúnmente como caldos de res) se agrega huevo.

Espesante o gelificante: las redes proteínicas del huevo ayudan a obtener la textura espesa, lo podemos ver en salsas, cremas, natillas, flanes, etc.

Volumen: al aplicar fuerza mecánica a un huevo, como al batir, las proteínas del huevo se abren y absorben aire que posteriormente, al coagularse, mantiene su forma, posiblemente es una de las propiedades más conocidas al poder verlo en la elaboración de recetas de repostería.

Emulsificante: mi propiedad favorita, la presencia de lecitina en la yema permite la unión de agua y aceite, ejemplo de esta propieda es la salsa holandesa, elaborada a base de yemas y mantequilla clarificada.

Así que ya sabes la razón de porque puede ser un dolor de cabeza elaborar recetas para veganos.

Fuente de información: PÉREZ FIERROS, Ana María. La Química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria.3a ed. México. Trillas, ESDAI. 2003. 262 p.

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