Mesamérica Día 3

Platillo de masa frita con bacalao por Alex Stupak. Empellón.

Alex Stupak

Fue nombrado Mejor Chef Pastelero por la revista Boston en 2003. Trabajó en Alinea y WD-50, en marzo de 2010 abrió Empellón Taquería, y un año más tarde que abrió las puertas de Empellón Cocina.

Alex Stupak

 En su conferencia Alex quizó transmitir su sentimiento hacia la cocina mexicana, la cual considera perfecta, contó un poco de sus restaurantes y su misión de introducir y probar que la cocina mexicana es igual o mejor que las cocinas más reconocidas en el mundo.

Demostró la preparación de dos platillos que sirve en sus restaurantes, el primero fue una tostada de camarón, la tostada esta hecha de masa para tamal, cocinada de tal manera que toma una forma ondulada.

Tostada de camarón.



 El segundo platillo es aquel con el que abrimos este post, consta de "alambres" de masa frita acompañados de bacalao. Alex fue muy insistente en remarcar que en estos dos platillos el producto principal es la masa, la proteína animal sólo es un acompañamiento.

Entrevista a Alex Stupak.


Rosio Sanchez

Rosio Sanchez es Chef repostera de Noma, posicionado durante tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo (2010, 2011 y 2012) en el ranking de San Pellegrino.Anteriormente Rosio trabajó en WD-50.


 Rosio presentó una reflexión sobre que son los postres y como son percibidos en diferentes culturas y regiones, señalando que en Noma eperimentan con la línea que divide lo dulce y salado, sin miedo de crear postres con casí nula cantidad de azúcar agregada.

Entrevista a Rosio Sanchez en Mesamérica.



Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver.

Mikel, en 2006, junto a su compatriota Bruno Oteiza, inaugura el restaurante Biko, uno de los restaurantes más reconocidos y admirados en México, durante su carrera estuvo a cargo del restaurante Tezka del Hotel Royal Pedregal y Zona Rosa, de la mano de Juan Mari Arzak.

Bruno, durante su estadía en México ha trabajado en el Hotel Imperial, Restaurante el Faro de Belgrado, La Barandilla y Tezka Zona Rosa. Tiene un programa televisivo llamado Cocina con Bruno Oteiza en el canal La Sexta.
Gerard, es la mano derecha de Mikel y Bruno, bajo su tutela ha ayudado a desarrollar lo que es Biko.


Mikel Alonso.

 Durante su conferencia demostraron la elaboración de varios platillos, hablandonos un poco de los ingredientes de estos para remarcar la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales. También nos hablaron de su nuevo proyecto en Playa del Cármen.

Platillo elaborado con cerdo pelón.

Rubia Bronceada.

Platillo con una envoltura comestible hecha de tomates deshidratados  y agar agar.

Entrevista a Mikel Alonso


Mónica Patiño.

Ha representado a México en festivales gastronómicos en Alemania, España, Portugal e Inglaterra. Es coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana, y autora de Sabores en la cocina de Mónica Patiño. Ha participado en los programas de televisión El rincón de los sabores, La cocina orgánica de Mónica Patiño y Simple y natural. Es propietaria de los restaurantes La Taberna del León, Náos y Delirio.

Mónica Patiño.


 Mónica nos habló de su largo camino para alcanzar el don de la creatividad y empezar a crear platillos con su firma,  nos comenta que el trabajar con ingredientes frescos es de suma importancia para el producto final de un platillo.


Nos presentó 2 platillos y una bebida de pepino que dejaron en evidencia su influencia francesa y gran pasión por la comida mexicana.

Platillo de Mónica Patiño.

Entrevista a Mónica Patiño.


The Young Turks.


Isaac Mchale y James Lowe se conocieron a principios de 2010 y formaron Young Turks junto con Ben Greeno. Su propósito era crear una plataforma para promover la cocina británica,  sin locales propios, se valen de restaurantes temporales, clubes y lotes baldíos para presentar su propuesta.
 En la conferencia se dedicaron a recorrer su aventura por el proyecto de The Young Turks, las difícultades y éxitos que encontraron al viajar por Inglaterra y algunas partes del mundo, demostrando que el no tener un lugar fijo no es obstáculo para ellos.
Entrevista a The Young Turks.

Benito Molina.

 Casado con la Chef Solange Muris, abrieron su primer restaurante, Manzanilla, en el 2000. La revista Gourmet USA bautizó a Molina y a Solange como los pioneros de la comida Baja mediterránea, mientras que Saveur nombró a Benito como uno de los mejores 100 chefs del mundo.

Benito Molina y Solange Muris.

 La conferencia fue muy emotiva para Benito ya que representa para él la recuperación de las cocinas en México por el talento mexicano, que gracias al esfuerzo conjunto de dedicados chefs la cocina mexicana es reconocida en todo el mundo.

Platillo del restaurante Manzanilla.


Paulina Abascal.

En 2006 inició su participación en el canal elgourmet.com. Es chef propietaria de la boutique de pastelería Dulces Besos y autora de los libros Larousse de los Postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, Postres de Ensueño, Postres 100% México, y Dulces Besos.


Paulina Abascal.

Paulina nos mostró algunos de los ingredientes que usa en su pastelería, y elaboró un postre en forma de macetas con flores.

Postre de Paulina Abascal.




Día 4.

Rick Bayless.



Fundó los restaurantes Frontera Grill y Topolobampo en 1987 en Chicago, EUA. Entre los premios que ha recibido, destacan los que otorga la James Beard Foundation, en las categorías de Midwest Chef of the Year (1991), National Chef of the Year (1995) and Humanitarian of the Year (1998). En 2007, Frontera Grill obtuvo el reconocimiento de esta organización en la categoría de Outstanding Restaurant.

Bayless abrió su tercer restaurante, Xoco, un restaurante de comida rápida con certificación LEED. Este año, Tortas Frontera abrió en las terminales 1 y 3 del aeropuerto de Chicago O’Hare, y en el centro de la ciudad de Chicago, en el Chase Building. 
Rick Bayless.
 Rick quizó hablar del proceso de adaptación de la cocina tradicional mexicana al ser trasladada a sus restaurantes en Chicago, mencionó algunos problemas que encontró y como los solucionó al crear su propia definición de autenticidad.
Entrevista a Rick Bayless.

José Ramón Castillo.

 Chef Propietario de Que Bo! (¡Qué bueno!, en catalán). Para él, la materia prima más importante en su cocina es el chocolate.

José Ramón Castillo.
 En la conferencia demostró una nueva manera de ver la carne al pastor y de presentar una salsa al introducirla en un chocolate.

Salsa de carne al pastor en un chocolate.

Alejandro Ruíz.

Es uno de los mayores impulsores de la cocina mexicana regional en nuestro país, participó en la creación y desarrollo del concepto gastronómico Casa Oaxaca.

Alejandro Ruíz.

Para Alejandro no fue suficiente hablar y demostrar platillos tradicionales mexicanos de Oaxaca, también mostró sus herramientas más preciadas de trabajo, una de ellas el comal de barro. Durante su presentación un alfarero se encargó de demostrar su oficio.

Alfarero.



Quesadillas y salsa de molcajete.

 

Otros conferencistas del día 3.

Mesa de periodistas.

Steve Sando

Robert Bye.

Alejandro Castro. Pirwi

Héctor Esrawe.

Ricardo Muñoz Zurita.
James Casey, Editor de la revista Swallow.

Otros conferencistas del día 4.

 

José Castillo.

Carlos Yescas.

Alberto Adriá.

 

Mesamérica Día 2

Camellias y helado de té. Oswaldo Oliva, Mugaritz.

 Oswaldo Oliva.

Oswaldo Oliva.

Oswaldo es parte del equipo del prestigioso Mugaritz localizado en el País Vasco, ha participado en proyectos culturales, editoriales, de investigación y de desarrollo de producto en colaboración con el centro de investigación alimentaria AZTI Tecnalia.

Durante su paso por Mesamérica mostró las técnicas de ceniza y cal para la conceptualización de platillos que juegan con la percepción del comensal, definitivamente el dicho popular “No se debe juzgar un libro por la portada” define perfectamente los platillos que se mostraron.

En la fotografía que abre este post se puede observar un postre que consta de un helado hecho de fibra de hierbas, libre de lácteos y conferido a un sabor y aróma a té, se acompaña con hojas de Camellia sometidas a un proceso alcalino al ser entrerradas en cenizas, lo cual al pasar de 3 semanas se puede sumergir en agua para revelar una hoja translúcida.

Naranjas procesadas con la técnica de cal. Oswaldo Oliva. Mugaritz

Oswaldo usa la cal para otorgar a los gajos de naranja de una textura y apariencia deshidratada, solamente para sorprender al comensal con una pulpa jugosa como la de una naranja fresca.
Ixtlilxochitl, que significa " flor negra"
 Entrevista a Oswaldo Oliva.


 Daniel Ovadía.

Daniel Ovadía es el Chef Director del Grupo Daniel Ovadía, conformado por cinco unidades de negocio, incluidos restaurantes, servicio de catering, consultoría especializada y producción de mezcales, tequilas y vinos mexicanos. Su restaurante Paxia San Ángel ha recibido el Star Diamond Award en 2008, 2009, 2010 y 2011, mientras que Paxia Santa Fe lo ha recibido en 2010 y 2011.

Daniel Ovadía.

Daniel habló la importancia de conocer los productos autóctonos del país y atrevernos a experimentar y cocinar con ellos. Durante su presentación mostró truchas de productores mexicanos y cocinó una Trucha albina en ceniza de tortilla.

Trucha albina en ceniza de tortilla. Daniel Ovadía. Paxia.

Connie Green.


Connie es propietaria de Wine Forest Wild Foods, recolecta y vende hongos silvestres, entre sus clientes se encuentran  Thomas Keller, Daniel Patterson, Patricia Unterman, Traci des Jardins, Gary Danko, Jeremiah Tower y más.

Ha tenido participación en diferentes libros de cocina, como French Laundry (Artisan 1999), Bouchon (Artisan 2004), y Terra: Cooking from the Heart of Napa Valley (Ten Speed Press 2000)

Connie Green.

Su conferencia se centró en la pasión que tiene a los hongos silvestres y el papel protagonista de México al tener más de 3000 especies de hongos coméstibles, entre los que figuran los más buscados, deseados y costosos alrededor del mundo. Connie nos invita a no dejar pasar nuestra privilegiada oportunidad de probar hongos sumamente extraños y que en México son fáciles de encontrar.

Entrevista a Connie Green en Mesamérica.



Christopher Kostow.

Trabajó en Chez TJ en Mountain View, California, donde obtuvo dos estrellas Michelin y un lugar en la lista de Food & Wine de los Diez Platos del Año en 2007.

Llega a Meadowood en febrero de 2008, donde mantuvo dos estrellas Michelin; fue nominado como Mejor Chef del Pacífico por la James Beard Society, y designado como uno de los mejores de la revista Food & Wine Nuevos Chefs de 2009.

En febrero de 2010, Christopher obtuvo cuatro estrellas en el San Francisco Chronicle, y posteriormente, la Guía Michelin le concedió tres estrellas.

Christopher Kostow.

 Christopher nos habló de la creatividad, señaló que la naturaleza y las experiencias en su vida son los dos factores detonantes en su proceso creativo, todo lo que hace es el resultado de combinar estos elementos para crear platillos únicos y con identidad propia.

Entrevista con Christopher Kostow en Mesamérica.


 

Diana Kennedy.


Investigadora británica, gracias a su trabajo se ha hecho acreedora a la Orden del Águila Azteca, máxima presea que entrega el gobierno de México a los extranjeros por sus contribuciones al país.

Diana Kennedy.

 Diana llegó a Mesamérica con un mensaje muy claro, que es el proteger los ingredientes mexicanos, erradicar las semillas transgénicas y traer de vuelta los alimentos llenos de sabor. Le pide a todos los gastrónomos exigir a los productores que cambien sus semillas transgénicas por aquellas "originales" a nuestra gastronomía al proponerles un tiempo de transición de 8 meses, de esta forma no se afecta la economía de este.

Mensaje de Diana Kennedy.



Brooks Headley.


Trabajó en Galileo da Roberto Donna, Ristorante Tosca y en el Ritz-Carlton de Washington, D.C. En Los Ángeles, se desempeñó bajo la tutela de Nancy Silverton en Campanile. Después de esta experiencia, regresó a Washington para encabezar la Repostería de Komi. En 2008 se unió al equipo de Del Posto como Chef Repostero.

Brooks Headley.

Brooks quizó presentar una plática diferente al traer dos invitados encargados de musicalizar la historia de hospitalidad que quería transmitir.

Durante su juventud perteneció a una banda de música donde los integrantes, incluido él, eran vegetarianos. En uno de sus viajes al estar en gira con la banda se encontró con una serie de eventos que lo hicieron apreciar el valor de ser un buen anfitrión, de tratar al cliente como un huésped y abrir los brazos a las necesidades que el cliente pueda tener.

Entrevista a Brooks Headley en Mesamérica.


 

Guillermo González Beristáin.


Es fundador de Grupo Pangea. Ofrece comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y la escuela profesional Culinaria Pangea.

Guillermo González.
Guillermo decidió compartirnos una historia sobre las trufas encontradas en Nuevo León.

La historia inicia cuando conoce a un biólogo/contador que decidió comparar el clima y suelo de las zonas de recolección de trufas en Francia con las de los bosques de Nuevo León, después de largas jornadas de busqueda encontaron varios especímenes de estas trufas con las que preparó un platillo a base de puerco.

Puerco acompañado de trufas de Nuevo León. Guillermo González.

 

Xano Saguer y Arturo Fernández.


Arturo En México, decidió abrir su propio restaurante, LAOS, en la ciudad de Mérida, Yucatán,  recientemente abrió las puertas de su restaurante en el norte de la ciudad de México, llamado Raíz, y comenzó a grabar una nueva temporada de su programa en el canal elgourmet.com.

Xano fundó junto con el experimentado pastelero Jordi Butrón el restaurante-escuela Espaisucre en Barcelona, donde se ha desempeñado como profesor, demostrador y creativo, realizando ponencias y asesoramientos para congresos y empresas en todo el mundo.

Xano Saguer

Ensalada Rusa.
Recordando un mole.




Otros conferencistas.


Tania Carrasco Vargas

Sergio Remolina

Adrián Herrera

Juan Carlos Rulfo

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