The Food Shot

Oswaldo es parte del equipo del prestigioso Mugaritz localizado en el País Vasco, ha participado en proyectos culturales, editoriales, de investigación y de desarrollo de producto en colaboración con el centro de investigación alimentaria AZTI Tecnalia.

Durante su paso por Mesamérica mostró las técnicas de ceniza y cal para la conceptualización de platillos que juegan con la percepción del comensal, definitivamente el dicho popular “No se debe juzgar un libro por la portada” define perfectamente los platillos que se mostraron.

Daniel Ovadía es el Chef Director del Grupo Daniel Ovadía, conformado por cinco unidades de negocio, incluidos restaurantes, servicio de catering, consultoría especializada y producción de mezcales, tequilas y vinos mexicanos. Su restaurante Paxia San Ángel ha recibido el Star Diamond Award en 2008, 2009, 2010 y 2011, mientras que Paxia Santa Fe lo ha recibido en 2010 y 2011.

Connie es propietaria de Wine Forest Wild Foods, recolecta y vende hongos silvestres, entre sus clientes se encuentran  Thomas Keller, Daniel Patterson, Patricia Unterman, Traci des Jardins, Gary Danko, Jeremiah Tower y más.

Ha tenido participación en diferentes libros de cocina, como French Laundry (Artisan 1999), Bouchon (Artisan 2004), y Terra: Cooking from the Heart of Napa Valley (Ten Speed Press 2000)

Su conferencia se centró en la pasión que tiene a los hongos silvestres y el papel protagonista de México al tener más de 3000 especies de hongos coméstibles, entre los que figuran los más buscados, deseados y costosos alrededor del mundo. Connie nos invita a no dejar pasar nuestra privilegiada oportunidad de probar hongos sumamente extraños y que en México son fáciles de encontrar.

Entrevista a Connie Green en Mesamérica.

Trabajó en Chez TJ en Mountain View, California, donde obtuvo dos estrellas Michelin y un lugar en la lista de Food & Wine de los Diez Platos del Año en 2007.

Llega a Meadowood en febrero de 2008, donde mantuvo dos estrellas Michelin; fue nominado como Mejor Chef del Pacífico por la James Beard Society, y designado como uno de los mejores de la revista Food & Wine Nuevos Chefs de 2009.

En febrero de 2010, Christopher obtuvo cuatro estrellas en el San Francisco Chronicle, y posteriormente, la Guía Michelin le concedió tres estrellas.

 Christopher nos habló de la creatividad, señaló que la naturaleza y las experiencias en su vida son los dos factores detonantes en su proceso creativo, todo lo que hace es el resultado de combinar estos elementos para crear platillos únicos y con identidad propia.

Entrevista con Christopher Kostow en Mesamérica.

Investigadora británica, gracias a su trabajo se ha hecho acreedora a la Orden del Águila Azteca, máxima presea que entrega el gobierno de México a los extranjeros por sus contribuciones al país.

 Diana llegó a Mesamérica con un mensaje muy claro, que es el proteger los ingredientes mexicanos, erradicar las semillas transgénicas y traer de vuelta los alimentos llenos de sabor. Le pide a todos los gastrónomos exigir a los productores que cambien sus semillas transgénicas por aquellas "originales" a nuestra gastronomía al proponerles un tiempo de transición de 8 meses, de esta forma no se afecta la economía de este.

Mensaje de Diana Kennedy.

Trabajó en Galileo da Roberto Donna, Ristorante Tosca y en el Ritz-Carlton de Washington, D.C. En Los Ángeles, se desempeñó bajo la tutela de Nancy Silverton en Campanile. Después de esta experiencia, regresó a Washington para encabezar la Repostería de Komi. En 2008 se unió al equipo de Del Posto como Chef Repostero.

Brooks quizó presentar una plática diferente al traer dos invitados encargados de musicalizar la historia de hospitalidad que quería transmitir.

Durante su juventud perteneció a una banda de música donde los integrantes, incluido él, eran vegetarianos. En uno de sus viajes al estar en gira con la banda se encontró con una serie de eventos que lo hicieron apreciar el valor de ser un buen anfitrión, de tratar al cliente como un huésped y abrir los brazos a las necesidades que el cliente pueda tener.

Entrevista a Brooks Headley en Mesamérica.

Es fundador de Grupo Pangea. Ofrece comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y la escuela profesional Culinaria Pangea.

Guillermo decidió compartirnos una historia sobre las trufas encontradas en Nuevo León.

La historia inicia cuando conoce a un biólogo/contador que decidió comparar el clima y suelo de las zonas de recolección de trufas en Francia con las de los bosques de Nuevo León, después de largas jornadas de busqueda encontaron varios especímenes de estas trufas con las que preparó un platillo a base de puerco.

Arturo En México, decidió abrir su propio restaurante, LAOS, en la ciudad de Mérida, Yucatán,  recientemente abrió las puertas de su restaurante en el norte de la ciudad de México, llamado Raíz, y comenzó a grabar una nueva temporada de su programa en el canal elgourmet.com.

Xano fundó junto con el experimentado pastelero Jordi Butrón el restaurante-escuela Espaisucre en Barcelona, donde se ha desempeñado como profesor, demostrador y creativo, realizando ponencias y asesoramientos para congresos y empresas en todo el mundo.

Recordando un mole.

A través de la participación de cocineros de México y de reconocidas figuras de la escena gastronómica internacional, Mesamérica dió a conocer, y fomentó, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad, los retos y posibilidades que supone el legado culinario de nuestro país, su diversidad, riqueza cultural y extraordinario potencial. 

Entrevista a Rodolfo Guzmán.

Es el encargado, cabeza de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab, en Copenhague. Se trata de una institución independiente, fundada por el Chef René Redzepi, de Noma, y el empresario Claus Meyer. En este laboratorio se ponen a prueba diversos ingredientes nórdicos con la finalidad de encontrar los sabores más interesantes, potenciar las recetas, y con ello recuperar las raíces de la gastronomía de Dinamarca.

Lars ha trabajado en The Fat Duck, Aquavit en Nueva York,  WD-50 y en  Noma (considerado el mejor restaurante en el mundo).

Su conferencia trató de la experimentación en la cocina con insectos e ingredientes muy relacionados con la tierra, el valor proteínico de esos ingredientes y diferentes salsas que pueden realizarse con ellos para añadir sabores únicos a los platillos.

Entrevista a Lars Williams.

En 2005, comenzó su propia empresa, Toujours Vert Co., Ltd., ese año inauguró su restaurante, Aronia de Takazawa, en Tokyo, posterior al terremoto en Japón del 2011 decide reinventar su restaurante y cambiar el nombre a sólo Takazawa, en donde se enfocaría a la comida japonesa.

Ikiyime fue el tema principal de su ponencia, este concepto nos habla de cuando se mata algo que esta vivo, el ser agradecidos de la vida que nos está dando y aprovechar absolutamente todo de ese ingrediente, ya sea animal o vegetal.

Entrevista a Yoshiaki Takazawa.

A continuación galería de otros notables conferencistas en el día 1 de Mesamérica.

Jamón J. Jamón es un restaurante que ofrece platillos de origen español, cuenta de una excelente decoración y servicio con maestros cortadores de jamón galardonados. En un ambiente cálido y relajado, en Jamón J. Jamón puedes disfrutar de los mejores y más reconocidos productos en jamón ibérico.

A continuación algunas de las fotografías tomadas  en la sesión para Jamón J. Jamón. 

Hoy recibí una gran sorpresa, finalmente llegaron mis tarjetas de presentación y para celebrar la ocasión decidí hacer una sesión fotográfica usando una de mis cámaras favoritas como modelo, la Polaroid SX 70 Land.

La Polaroid SX 70 Land es la primera cámara de fotografía instantánea elaborada por Polaroid en 1972, durante mi estadía en Grapevine TX tuve la oportunidad de encontrar esta cámara en una subasta silenciosa dentro de una tienda de segunda mano, increíblemente fui el único en hacer una oferta y pude llevármela por menos de 30 dólares (yeeeiii). 

La cámara esta en excelentes condiciones y cuenta con su funda e instructivo original, sin embargo mi mayor problema es encontrar el film adecuado para esta cámara ya que fue descontinuado hace muchos años. Existe un nuevo proyecto que trata de revivir el uso de este tipo de cámaras al implementar nueva tecnología en el desarrollo de film instantáneo, The Impossible Project, es una buena opción para aquellos que se niegan a dejar atrás sus Polaroid y que están dispuestos a pagar precios arriba de los 20 dólares por 8 exposiciones.

Ahora hablaré de las tarjetas, estas fueron impresas en un material llamado Polyfrost el cual provee de gran durabilidad y una apariencia especial semitransparente, son aprueba de agua e indelebles, el diseño corrió a cuenta mía e incluí información de contacto, logo y un código QR (cualquier Smartphone con cámara es capaz de escanear este tipo de códigos) que dirige a mi sitio web www.thefoodshot.com. Me despido de este post con el comercial de la divertida Polaroid SX 70 Land.