Mesamérica Día 2

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Mesamérica Día 2

Camellias y helado de té. Oswaldo Oliva, Mugaritz.

 Oswaldo Oliva.

Oswaldo Oliva.

Oswaldo es parte del equipo del prestigioso Mugaritz localizado en el País Vasco, ha participado en proyectos culturales, editoriales, de investigación y de desarrollo de producto en colaboración con el centro de investigación alimentaria AZTI Tecnalia.

Durante su paso por Mesamérica mostró las técnicas de ceniza y cal para la conceptualización de platillos que juegan con la percepción del comensal, definitivamente el dicho popular “No se debe juzgar un libro por la portada” define perfectamente los platillos que se mostraron.

En la fotografía que abre este post se puede observar un postre que consta de un helado hecho de fibra de hierbas, libre de lácteos y conferido a un sabor y aróma a té, se acompaña con hojas de Camellia sometidas a un proceso alcalino al ser entrerradas en cenizas, lo cual al pasar de 3 semanas se puede sumergir en agua para revelar una hoja translúcida.

Naranjas procesadas con la técnica de cal. Oswaldo Oliva. Mugaritz

Oswaldo usa la cal para otorgar a los gajos de naranja de una textura y apariencia deshidratada, solamente para sorprender al comensal con una pulpa jugosa como la de una naranja fresca.
Ixtlilxochitl, que significa " flor negra"
 Entrevista a Oswaldo Oliva.


 Daniel Ovadía.

Daniel Ovadía es el Chef Director del Grupo Daniel Ovadía, conformado por cinco unidades de negocio, incluidos restaurantes, servicio de catering, consultoría especializada y producción de mezcales, tequilas y vinos mexicanos. Su restaurante Paxia San Ángel ha recibido el Star Diamond Award en 2008, 2009, 2010 y 2011, mientras que Paxia Santa Fe lo ha recibido en 2010 y 2011.

Daniel Ovadía.

Daniel habló la importancia de conocer los productos autóctonos del país y atrevernos a experimentar y cocinar con ellos. Durante su presentación mostró truchas de productores mexicanos y cocinó una Trucha albina en ceniza de tortilla.

Trucha albina en ceniza de tortilla. Daniel Ovadía. Paxia.

Connie Green.


Connie es propietaria de Wine Forest Wild Foods, recolecta y vende hongos silvestres, entre sus clientes se encuentran  Thomas Keller, Daniel Patterson, Patricia Unterman, Traci des Jardins, Gary Danko, Jeremiah Tower y más.

Ha tenido participación en diferentes libros de cocina, como French Laundry (Artisan 1999), Bouchon (Artisan 2004), y Terra: Cooking from the Heart of Napa Valley (Ten Speed Press 2000)

Connie Green.

Su conferencia se centró en la pasión que tiene a los hongos silvestres y el papel protagonista de México al tener más de 3000 especies de hongos coméstibles, entre los que figuran los más buscados, deseados y costosos alrededor del mundo. Connie nos invita a no dejar pasar nuestra privilegiada oportunidad de probar hongos sumamente extraños y que en México son fáciles de encontrar.

Entrevista a Connie Green en Mesamérica.



Christopher Kostow.

Trabajó en Chez TJ en Mountain View, California, donde obtuvo dos estrellas Michelin y un lugar en la lista de Food & Wine de los Diez Platos del Año en 2007.

Llega a Meadowood en febrero de 2008, donde mantuvo dos estrellas Michelin; fue nominado como Mejor Chef del Pacífico por la James Beard Society, y designado como uno de los mejores de la revista Food & Wine Nuevos Chefs de 2009.

En febrero de 2010, Christopher obtuvo cuatro estrellas en el San Francisco Chronicle, y posteriormente, la Guía Michelin le concedió tres estrellas.

Christopher Kostow.

 Christopher nos habló de la creatividad, señaló que la naturaleza y las experiencias en su vida son los dos factores detonantes en su proceso creativo, todo lo que hace es el resultado de combinar estos elementos para crear platillos únicos y con identidad propia.

Entrevista con Christopher Kostow en Mesamérica.


 

Diana Kennedy.


Investigadora británica, gracias a su trabajo se ha hecho acreedora a la Orden del Águila Azteca, máxima presea que entrega el gobierno de México a los extranjeros por sus contribuciones al país.

Diana Kennedy.

 Diana llegó a Mesamérica con un mensaje muy claro, que es el proteger los ingredientes mexicanos, erradicar las semillas transgénicas y traer de vuelta los alimentos llenos de sabor. Le pide a todos los gastrónomos exigir a los productores que cambien sus semillas transgénicas por aquellas "originales" a nuestra gastronomía al proponerles un tiempo de transición de 8 meses, de esta forma no se afecta la economía de este.

Mensaje de Diana Kennedy.



Brooks Headley.


Trabajó en Galileo da Roberto Donna, Ristorante Tosca y en el Ritz-Carlton de Washington, D.C. En Los Ángeles, se desempeñó bajo la tutela de Nancy Silverton en Campanile. Después de esta experiencia, regresó a Washington para encabezar la Repostería de Komi. En 2008 se unió al equipo de Del Posto como Chef Repostero.

Brooks Headley.

Brooks quizó presentar una plática diferente al traer dos invitados encargados de musicalizar la historia de hospitalidad que quería transmitir.

Durante su juventud perteneció a una banda de música donde los integrantes, incluido él, eran vegetarianos. En uno de sus viajes al estar en gira con la banda se encontró con una serie de eventos que lo hicieron apreciar el valor de ser un buen anfitrión, de tratar al cliente como un huésped y abrir los brazos a las necesidades que el cliente pueda tener.

Entrevista a Brooks Headley en Mesamérica.


 

Guillermo González Beristáin.


Es fundador de Grupo Pangea. Ofrece comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y la escuela profesional Culinaria Pangea.

Guillermo González.
Guillermo decidió compartirnos una historia sobre las trufas encontradas en Nuevo León.

La historia inicia cuando conoce a un biólogo/contador que decidió comparar el clima y suelo de las zonas de recolección de trufas en Francia con las de los bosques de Nuevo León, después de largas jornadas de busqueda encontaron varios especímenes de estas trufas con las que preparó un platillo a base de puerco.

Puerco acompañado de trufas de Nuevo León. Guillermo González.

 

Xano Saguer y Arturo Fernández.


Arturo En México, decidió abrir su propio restaurante, LAOS, en la ciudad de Mérida, Yucatán,  recientemente abrió las puertas de su restaurante en el norte de la ciudad de México, llamado Raíz, y comenzó a grabar una nueva temporada de su programa en el canal elgourmet.com.

Xano fundó junto con el experimentado pastelero Jordi Butrón el restaurante-escuela Espaisucre en Barcelona, donde se ha desempeñado como profesor, demostrador y creativo, realizando ponencias y asesoramientos para congresos y empresas en todo el mundo.

Xano Saguer

Ensalada Rusa.
Recordando un mole.




Otros conferencistas.


Tania Carrasco Vargas

Sergio Remolina

Adrián Herrera

Juan Carlos Rulfo



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